CÓMO HACER UN BUEN SOFRITO

El sofrito es la base de los platos guisados de la dieta mediterránea, y su función es la de realzar el sabor del guiso al que acompaña, por lo que es muy importante hacerlo correctamente. Se suele decir que no hay guiso sin sofrito.

Un error frecuente con los sofritos es que añadimos los ingredientes sin ninguna lógica , de manera que se cuecen de forma desigual y algunos nos quedan crudos mientras que otros acaban demasiado cocidos. 

Para hacer un buen sofrito, aplicaremos la regla del orden alfabético:

Primero debemos incorporar el Ajo, posteriormente la Cebolla,  después los Pimientos, y por último, el Tomate, es decir, vamos introduciendo los ingredientes en función de la cantidad de agua que contienen. Desde el que tiene menor proporción de agua al que suelta más agua como el tomate. 

Si invertimos el orden, por ejemplo, comenzando a freír primero la cebolla y luego los ajos, estos acabarían cocidos en lugar de fritos. Por ello, es muy importante seguir este procedimiento.

Otras recomendaciones que debemos seguir para hacer un buen sofrito son:

• Seleccionar ingredientes frescos y de calidad.
• Usar un buen aceite. El más recomendable el de oliva virgen y ser genersos con él, pues no hay nada peor que un sofrito en el que nos hemos quedado cortos de aceite y los ingredientes quedan crudos o resecos.
• Picar todos los ingredientes finamente.
• Freír a fuego lento. No hay que tocar el fuego durante todo el sofrito, que debe hacerse a fuego bajo (medio en el caso de las cebollas, si lo deseamos).
• Remover de vez en cuando. Tenemos que vigilar bien el proceso, ya que es importantísimo que no se nos queme ningún ingrediente. Por ello, hemos de ir removiendo de vez en cuando y corregir el fuego (y el aceite) siempre que sea necesario.

LAVADO DE MANOS HIGIÉNICO

MATERIALES: 
Agua.
Jabón de manos.
Rollo de papel.

PROCEDIMIENTO:

• Retira alhajas.
• Moja tus manos y aplica un poco de jabón.
• Frota las palmas de tus manos entre sí.
• Frota la palma de tu mano derecha contra el dorso de la izquierda entrelazando los dedos y viceversa.
• Frota las palmas de tus manos entre sí, con los dedos entrelazados.
• Frota el dorso de los dedos con la palma contraria.
• Frota los pulgares.
• Frota la punta de los dedos en la palma contraria.
• Frota la muñecas.
• Finalmente, aclarar con abundante agua, dejando que escurra desde las muñecas hacia la punta de los dedos.
• Secar.

PRÁCTICA Nº 5: NORMAS PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Cuatro normas para garantizar la seguridad de los alimentos que preparamos:

1. LIMPIAR: 
• Antes de manipular cualquier alimento lávate bien las manos, así como los utensilios de cocina que vas a utilizar.
• Limpiar bien las superficies y utensilios de cocina antes de utilizarlos. Especialmente, después de manipular alimentos crudos como la carne, el pescado y los huevos.
• Las frutas y verduras que no necesiten conservarse en la nevera, deben ser protegidas de insectos y mascotas.
• Las frutas y hortalizas provienen del campo, por ello, necesitan ser lavadas antes de consumirlas, sobre todo si las ingerimos crudas, como la lechuga, el tomate, la zanahoria, etc.
2. SEPARAR:
• Utilizar distintos utensilios de cocina para preparar alimentos crudos y cocinados. O limpiarlos bien previamente.
• Dentro de la nevera conservar los alimentos crudos y cocinados en espacios separados y recipientes herméticos, para evitar la contaminación entre ellos.
• La cáscara del huevo, puede contener bacterias. Por eso, dentro de la nevera, deben separarse del resto de alimentos.
3. COCER:
• Asegúrate de cocer bien los alimentos durante el tiempo suficiente, para que en su interior se llegue a los 75º como mínimo. Sobre todo, la carne, el pescado y los huevos.
4. ENFRIAR:
• Conservar los alimentos dentro de la nevera.
• No dejes que los alimentos se descongelen a temperatura ambiente. Usa la nevera o el microondas para descongelarlos.

TÉCNICAS DE CORTE CON CUCHILLO DE COCINA

Con este video aprenderemos una ténica esencial de cocina como es el manejo del cuchillo cebollero incluyendo aspectos como:

• La superficie adecuada para cortar.
• Cómo se sostiene este tipo de cuchillo.
• Cómo se afila.
• Forma correcta de colocar los dedos para evitar accidentes.
• Y tres tipos de corte: brounoise, juliana y en láminas. 

Crema de puerros

Propiedades del puerro: 

Antibacteriano: Al igual que la cebolla y el ajo, el puerro es rico en componentes sulfursoros, especialmente alicina,  que le otorgan sus propiedades antibacterianas. Los puerros contituyen un buen antibiótico natural, muy adecuado para eliminar los microorganismos intestinales causantes de numerosas enfermedades intenstinales.

Ayuda a tratar el estreñimiento: Su contenido en mucílagos le otorga propiedades adecuadas para el tratamiento del estreñimiento.

Favorece la circulación: Al mejorar la circulación sanguínea, es adecuado para prevenir una serie de enfermedades circulatorias: angina de pecho, infarto de miocardio, hemorroides, etc.

Por otra parte, su riqueza en zinc puede contribuir en su lucha contra la degeneración de las paredes de las arterias, lo cual unido a su capacidad para diluir la sangre, lo convierte en uno de los alimentos más adecuados en la prevención de las enfermedades de las venas como la arteriosclerosis o las varices.

Por todo ello es interesante comer puerros en abundancia pero sobre todo a medida que nos hacemos mayores.

Ayuda a disminuir el colesterol y los triglicéridos

Un alimento rico en manganeso: Puede ayudar a aumentar el deseo sexual y favorece el desarrollo de la melanina que ayuda a evitar la aparición de canas y proteger la piel de los rayos nocivos del sol.

En Internet podemos encontrar infinidad de recetas con puerros. Veamos una de las formas tradicionales de prepararlo:
¿Cómo pelar y cortar el puerro? 

Receta de crema de puerros:

Consejos para limpiar el pescado

Aunque normalmente suele presentarse ya limpio en las pescaderías, es posible que alguna vez nos encontramos en la tesitura de tener que realizar esta ingrata tarea.

Para explicar cómo limpiar pescado, debemos distinguir claramente entre los que son los pescados planos (lenguado, gallo) y los que no lo son. Lo primero que debemos hacer para limpiar un pescado no plano es escamarlo (aunque algunos, como el rape, no tienen escamas) con un utensilio especial para ello; si no, lo haremos con un cuchillo y mucho cuidado. A continuación y con unas tijeras de generosas dimensiones, les quitamos las aletas exteriores. Lo siguiente es abrir el vientre por la parte central y eviscerarlo completamente; las agallas se retiran con la tijera. Se lava bajo el agua, se seca y lo cortamos según la utilización que le vayamos a dar: podemos extraer lomos haciendo una incisión con el cuchillo muy pegado y en paralelo a la espina. De estos lomos es de donde mejor podremos cortar dados de pescado para guisos e incluso filetes.

Después de sacar los lomos, nos encontraremos con la espina central y la cabeza sobrantes, que nos puede venir muy bien para elaborar un caldo de pescado. En algunos casos concretos, también podemos utilizar unas pequeñas pinzas similares a las de manicura para eliminar cualquier resto de espina que nos pueda quedar en un lomo. Por supuesto, también podemos cortar rodajas.

Para los pescados planos:
También es necesario eviscerarlos haciendo un corte junto a la cabeza, en una zona más oscura, que es donde van las tripas. Las aletas exteriores se pueden quitar igualmente con la tijera. Dado que no tienen escamas, si queremos hacer filetes, lo primero que debemos hacer es quitarles la piel. Para ello, lo mejor es hacer un pequeño corte perpendicular en la piel justo antes de llegar a la cola y tirar con la mano desde allí hacia la cabeza.

TRUCOS
Si tenemos un pescado plano muy fresco, como un lenguado, nos podemos encontrar con que al tirar de la piel, nos llevemos también parte de la carne. Para evitarlo, podemos escaldar brevemente la cola, introduciéndola en agua hirviendo durante unos segundos.

VARIANTES
Hay algunos pescados que necesitan ser limpiados concienzudamente de su piel para evitar que ésta se contraiga y lo deje chicloso: es el caso del rape. Si vamos a hacer un lomo de pescado a la plancha (dorada, lubina), lo comenzaremos a hacer por el lado de la piel, pero dándole unos cortes que eviten precisamente eso, que se contraiga. 

http://www.hola.com/gastronomia/escuela/2004/06/15/10723_consejos_para_l.html

UTENSILIOS DE COCINA

PRÁCTICA Nº 21: CORTE Y TROCEADO DE VERDURAS Y HORTALIZAS

CORTES BÁSICOS EN COCINA

Rodaja: Es un corte transversal que da como resultado unos trozos circulares. Se practica en las verduras cilíndricas. 

Bastones o batonnet: Los bastones consiste en cortar la verdura en tiras de unos 6 mm de ancho por 6 cm de largo. Se utiliza este tipo de corte como primer paso para otros tipos de corte (juliana, por ejemplo), para salteados o para hacer patatas fritas. 

Cubos: Se hacen a partir de los bastones y es el corte empleado para elaborar la famosa tortilla de patatas.

Juliana: Corte en tiras finas, y de largo como la propia verdura. Se usa en pimientos, calabacines, zanahorias, etc.

Brunoise/cubos pequeños: El corte más pequeño de todos. Se obtiene del corte previo de juliana. Cuanto más fina hagamos la juliana, más pequeño nos saldrá el corte brunoise. 

Paisana o Paysanne: Son cortes gruesos irregulares, de medio centímetro, en forma rectangular. Se realizan partiendo del corte en bastones. Nos sirve para las sopas de verduras.

 

    

CORTES BÁSICOS DE LA CEBOLLA:

Corte en Juliana u horizontal: Cortamos la cebolla por la mitad sin retirar del todo la raíz. Y después de retirar las capas exteriores, realizamos cortes finos en el sentido de la fibra.

Corte en perpendicular: Se corta la cebolla por la mitad y se retira la raíz. Y se realizan los cortes en perpendicular a la fibra de la cebolla, por lo que se puede desmoronar al freirla. Es el corte más frecuente al preparar cebolla caramelizada.

Brunoise: Es un corte a dados pequeños de entre 3 y 5 mm de lado. Es habitual este corte en productos como cebollas, ajos, zanahorias, etc.

Corte en aros: En este caso no se corta la cebolla por la mitad, sino que hacemos aros concéntircos a partir de rodajas enteras. Son un complemento o guarnición muy habitual para las hamburguesas y otras recetas de comida rápida como los aros de cebolla rebozados o en tempura.

Hacer una pasada: Cuando necesito afinar los cortes, realizamos una pasada, sujetando la punta del cuchillo desde arriba y haciendo un movimiento de barrido.