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domingo, 16 de enero de 2011

¿CUÁNDO PONEMOS LA SAL AL HERVIR VERDURAS O LEGUMBRES? ¿Y EN EL CASO DE LA CARNE?

VERDURAS Y LEGUMBRES:
La sal se debe añadir al final de la cocción de verduras y legumbres.

CARNES:
Cuando ponemos un trozo de carne a cocer en agua con sal, se produce el paso de sustancias a través de la superficie de la carne. Salen "jugos" de la carne y entra sal y agua. En este tránsito influye el momento de añadir la sal al agua y el momento de echar la carne, debido respectivamente a los fenómenos de osmosis y desnaturalización de las proteínas.

Si echamos la carne con agua hirviendo, se produce la desnaturalización rápida de las proteínas de la superficie de la carne dificultando el paso de sustancias. Al echar la carne en frío, la superficie de la carne mantiene una porosidad mayor durante más tiempo.

Si la sal se añade hacia el final de la cocción, favorecemos la salida de los "jugos" de la carne. La carne estará menos sabrosa pero obtendremos un buen caldo. Si la sal se añade al principio, dificultaremos la salida de los "jugos", de tal manera que el caldo será más insípido conservando la carne un sabor mayor.

Por tanto, si el fin del plato que vamos a preparar es el caldo, como cuando hacemos un puchero, se debe salar hacia el final poniendo la carne en frío. Si lo que se pretende es una carne sabrosa, salaremos al principio echando la carne en el agua hirviendo.

1 comentario:

Grupo1 dijo...

Me parece interesante que podamos aprender mas trucos tanto en la cocina como en el hogar, entre todos podemos evitar accidentes del hogar y podemos tener una mejor alimentación y calidad de vida.
Aquí te dejo un enlace de una web de trucos del hogar que puede servir de ayuda.
http://www.webdehogar.com/cocina-recetas/08041750.htm