Rodaja: Es un corte transversal que da como
resultado unos trozos circulares. Se practica en las verduras cilíndricas.
Bastones o batonnet: Los bastones
consiste en cortar la verdura en tiras de unos 6 mm de ancho por 6 cm de largo.
Se utiliza este tipo de corte como primer paso para otros tipos de corte
(juliana, por ejemplo), para salteados o para hacer patatas fritas.
Cubos: Se hacen a partir de los bastones y es
el corte empleado para elaborar la famosa tortilla de patatas.
Juliana: Corte en tiras finas, y de largo como la
propia verdura. Se usa en pimientos, calabacines, zanahorias, etc.
Brunoise/cubos pequeños: El corte más pequeño de
todos. Se obtiene del corte previo de juliana. Cuanto más fina hagamos la
juliana, más pequeño nos saldrá el corte brunoise.
Paisana o Paysanne: Son cortes gruesos
irregulares, de medio centímetro, en forma rectangular. Se realizan partiendo
del corte en bastones. Nos sirve para las sopas de verduras.
Corte en Juliana: Cortamos la cebolla por la mitad sin retirar del todo la raíz. Y después de retirar las capas exteriores, realizamos cortes finos en el sentido de la fibra. (Corte horizontal)
Corte en perpendicular: Se corta la cebolla por la mitad y se retira la raíz. Y se realizan los cortes en perpendicular a la fibra de la cebolla, por lo que se puede desmoronar al freirla.
Corte en aros: En este caso no se corta la cebolla por la mitad, sino que hacemos aros concéntircos a partir de rodajas enteras. Son un complemento o guarnición muy habitual para las hamburguesas y otras recetas de comida rápida como los aros de cebolla rebozados o en tempura.
Brunoise: Es un corte a dados pequeños de entre 3 y 5 mm de lado. Es habitual este corte en productos como cebollas, ajos, zanahorias, etc.
Otros cortes:
¨Bolas: Trozos redondeados pequeños que se consiguen con una cuchara francesa o sacabolas.
¨Gajos: En piezas redondas se trocea la pieza en cuartos u octavos.
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