Aunque normalmente suele presentarse ya limpio en las pescaderías, es
posible que alguna vez nos encontramos en la tesitura de tener que
realizar esta ingrata tarea.
Para explicar cómo limpiar pescado, debemos distinguir claramente entre
los que son los pescados planos (lenguado, gallo) y los que no lo son.
Lo primero que debemos hacer para limpiar un pescado no plano es
escamarlo (aunque algunos, como el rape, no tienen escamas) con un
utensilio especial para ello; si no, lo haremos con un cuchillo y mucho
cuidado. A continuación y con unas tijeras de generosas dimensiones, les
quitamos las aletas exteriores. Lo siguiente es abrir el vientre por la
parte central y eviscerarlo completamente; las agallas se retiran con
la tijera. Se lava bajo el agua, se seca y lo cortamos según la
utilización que le vayamos a dar: podemos extraer lomos haciendo una
incisión con el cuchillo muy pegado y en paralelo a la espina. De estos
lomos es de donde mejor podremos cortar dados de pescado para guisos e
incluso filetes.
Después de sacar los lomos, nos encontraremos con la espina central y
la cabeza sobrantes, que nos puede venir muy bien para elaborar un
caldo de pescado. En algunos casos concretos, también podemos utilizar
unas pequeñas pinzas similares a las de manicura para eliminar cualquier
resto de espina que nos pueda quedar en un lomo. Por supuesto, también
podemos cortar rodajas.
Para los pescados planos:
También es necesario eviscerarlos haciendo un corte junto a la
cabeza, en una zona más oscura, que es donde van las tripas. Las aletas
exteriores se pueden quitar igualmente con la tijera. Dado que no tienen
escamas, si queremos hacer filetes, lo primero que debemos hacer es
quitarles la piel. Para ello, lo mejor es hacer un pequeño corte
perpendicular en la piel justo antes de llegar a la cola y tirar con la
mano desde allí hacia la cabeza.
TRUCOS
Si tenemos un pescado plano muy fresco, como un lenguado, nos
podemos encontrar con que al tirar de la piel, nos llevemos también
parte de la carne. Para evitarlo, podemos escaldar brevemente la cola,
introduciéndola en agua hirviendo durante unos segundos.
VARIANTES
Hay algunos pescados que necesitan ser limpiados concienzudamente de
su piel para evitar que ésta se contraiga y lo deje chicloso: es el
caso del rape. Si vamos a hacer un lomo de pescado a la plancha (dorada,
lubina), lo comenzaremos a hacer por el lado de la piel, pero dándole
unos cortes que eviten precisamente eso, que se contraiga.
http://www.hola.com/gastronomia/escuela/2004/06/15/10723_consejos_para_l.html
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