Trucos para la preparación del arroz

"Una vez esté hirviendo no hay que remover el arroz ya que si se hace, se pegará".

Al remover se favorece la disolución del almidón y por tanto el empaste y pegado del arroz.

La esencia de la cocción de la paella es la "extensión", es decir, el arroz quedar extendido sobre el fondo del recipiente, junto a los otros ingredientes, formando una capa que no debe ser más gruesa de 2 centímetros. De esta forma cuece uniformemente sin necesidad de removerlo. Si se remueve, lo más probable es que se rompan muchos granos y, por tanto, se produzca un empaste.

Una opción para uniformar es agitar el recipiente en el plano horizontal, con movimientos de vaivén, asiéndolo por una de sus asas.

El parámetro de la extensión junto al de la uniformidad del fuego y al de su intensidad (vivo durante los primeros 8-10 minutos de cocción y gradualmente suave hasta el final, en total 18-20 minutos), son los tres parámetros que controlan la cocción y la evaporación de forma simultánea para conseguir un arroz cocido y seco.

Estos arroces requieren un periodo de reposo de cinco minutos, antes de servirlos, para que el poco líquido que quede al apartarlos del fuego sea absorbido por el arroz y éste resulte realmente seco, suelto y sabroso. Si todo el líquido de cocción se evapora antes de que termine la cocción, el arroz se pegará al fondo del recipiente.

"Un truco de lo más casero para medir la cantidad de agua que se necesita al hacer arroz es el siguiente: cuando el arroz esté en la cazuela se coloca el dedo índice rozando el arroz y se empieza a echar agua. Cuando el agua llegue a la articulación de la primera falange ya es suficiente"

La proporción entre agua y arroz para paellas ronda entre el 2,5 y el 3, dependiendo del resto de ingredientes, es decir si éstos necesitan menos o más cocción.

"Si se ha terminado el caldo cuando cocinamos la paella, y los granos de la superficie no están cocidos, se cubre el arroz con un paño húmedo tapando esa parte seca durante el tiempo de reposo de la paella, ya apagado el fuego"

De esta manera la humedad del paño y el calor que todavía desprende la paella ablandará los granos secos.

"Si el arroz de la paella se pega al fondo de la paellera, se coloca el recipiente sobre el fregadero sobre un paño mojado. De esta manera lo que esté pegado se irá despegando poco a poco. Éste es un truco muy sencillo pero muy eficaz"

El enfriamiento brusco del fondo del recipiente, debido a la evaporación del agua de la bayeta provoca una rápida contracción del metal dilatado que a su vez haría que se desprendiese la capa de arroz pegado.