La lechuga, sus hojas, tienen una estructura muy peculiar; el 70% de su volumen está vacío o mejor dicho lleno de aire. Se trata de una estructura esponjosa, como la berenjena. La parte externa está recubierta de una sustancia cerosa no polar que repele el agua, pero no así el aceite, que cuando se añade como aliño la recubre total y fácilmente. Al estar troceada, el aceite penetra en las vacuolas internas desplazando el aire y al cabo de no mucho tiempo el trozo de lechuga queda empapado de aceite, perdiendo su frescura y tersura, presentando un aspecto mustio y marchito.
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